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疫情之下,開一家曾記麻辣拌麻辣燙店是好的選擇嗎?

2022-03-16 10:05
文章附圖

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進入月,餐飲業整體復蘇步伐加快。一些原來就很強勢的品牌恢復不錯,部分甚至已恢復到正常狀態。而那些疫情之前商業模式就存在問題、沒有利潤、人氣不佳的品牌,疫情后日子更難過了。

這種情況下,很多餐飲企業都在尋找新的模式和突破口。后疫情時代,開店依然是餐企發展的最重要手段。關鍵是怎么開、開到哪里。

01、提升單店營收

那如何去找到現階段適應自品牌的旺店模型呢?第一個著力點,是打造有品質、有體驗、低消費的超級性價比商業模式。超級性價比商業模式門店就是,它的價格不是很貴,但是有體驗、有品質,既不是廉價快餐,也不是客單價很高的正餐,而是位于兩者之間的中間位置。

這種模式可以在把性價比給到顧客的同時,極致提高運營效率。我們會發現,原來200平米的門店需要20人運營。但是在新模型下,可能50平米,3-5人就可以運營了。這個模式關鍵指標的轉化,就是集客復購的極致化和全面效率優化。

02、加速品牌成為商圈品類第一

疫情期間,餐飲線上化進程加速,眾多餐飲企業紛紛推出外賣服務。外賣從補充手段,逐漸進化為行業競爭的通用能力。如果門店前期設計適配,現有門店也能做外賣,外賣可以幫助提高人效效率和運營效率。不過,在后疫情時代,餐企更要思考把外賣變成單獨的事業,打造高收益的外賣獨立專門店商業模型。

一個典型的外賣高收益店的收益模式是:食材成本約36%、人力10%、租金5%、營銷費5%、手續費17%、其他7%,最終月營業額30萬,營業利潤20%。目前,這種高收益外賣獨立專門店已經有很多餐企在做了。

比如:曾記撫順麻辣拌外送店,注意體驗感的堂食,加重視便利性的外賣。在于選擇低租金的鋪位;起送價、配送價、人員結構不一樣。為確保單均設定了最低起送價、及設定符合配送距離的配送費。

曾記撫順麻辣拌在選著好商圈,以小規模門店運轉,實現高翻臺。它的產品線大多專屬于外賣專門店的菜品,但也可以點到堂食的部分菜品。注重外帶需求的街鋪店。為提升外帶占比,在街鋪店設置了外帶窗口,和專門的外帶價格,并靈活使用自營配送及第三方物流的混配方式,在東北三省快速發展了100多家門店。

打造外賣獨立專門店,關鍵是如何選定商圈及商業模式。一般來說,商圈包括居民住宅區、寫字樓區,寫字樓&居民區復合式商圈等,不同規模的商圈能支撐的門店類型也不同。比如1萬人的商圈就可以支撐三家麻辣拌麻辣燙店,而5千人就可以輕松開一家。

歸根結底,是因為不同門店的產品線不一樣。商圈人口多,即使產品廣譜度低也能開店;商圈人口少,就需要增加產品數量,提高廣譜度來提升復購。比如一些品牌為什么只適合大商圈?就因為產品線少。

所以,餐企在做外賣專門店的時候,一定要先設計商業模型,根據情況選擇單品專門店、品類(菜系)專門店或外賣綜合店。不要開完店了再找商業模式,就很容易踩坑。選定商圈后,要根據商業模式選定商圈點位,根據自身商品優勢確定產品線、價格設定、營銷對策、營運流程等。另外,是自配送還是第三方配送也需要思考。最后,外賣獨立專門店是制造業思路,提升人員及門店設備的運轉效率,與提升業績息息相關。所以裝修之類并不是第一要素,更應該考慮的是門店動線、設備、人員的運轉模型。也就是,要站在營運角度,去設計產品、從而全面提升效率。

03、結語

開店一定要開在一線城市、要選大商圈、要開大店嗎?還是選擇適合自身的最佳模式?其實,不管是大商圈還是小商圈,不管是超級性價比旺店還是外賣獨立專門店,只要模式強、店開對、注重品質,都能贏得生存空間。

在后疫情時代只要我們順應消費者需求的變化,選對商業模式、選對商圈點位、產品線和流程設計合理,那么一定能實現逆勢擴張,逆勢發展。

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